 На
винодельне виноград сначала давят и отделяют от гребней хотя
в прошлом было принято оставлять ягоды на гребнях, чтобы вино
имело более таниновый вкус. Но танины гребней слишком грубы
и не смягчаются при выдерживании вина. Зная об этом, современный
винодел может оставить часть гребней, если используемому сорту
винограда недостает структуры или если для урожая характерно
низкое содержание танинов.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
После
отделения гребней и легкого раздавливания ягоды под давлением
поступают в чан, где уже через 12 ч или через несколько суток
начинается ферментация. Даже вина, предназначенные для ферментации
в бочках, должны забродить в чанах. Дело в том, что виноград
подвергается ферментации вместе с верхней частью бродящей
массы, или «шапкой». Чтобы ускорить ферментацию, сок подогревают,
а в чан добавляют либо отборные дрожжевые культуры, либо частично
перебродившее вино из другого чана. Во время ферментации сок
(сусло) перекачивается со дна чана наверх, чтобы обеспечить
контакт сока с «шапкой». При этом происходит максимальное
выделение красящих веществ.
Существуют
методы ферментации, при которых «шапку» погружают под бродящий
сок шестами. Одни чаны снабжены примитивными, но эффективными
решетками, не дающими шапке подниматься, в других роль решеток
выполняет углекислый газ: выделяясь при ферментации, он усиливает
давление.
Еще одно устройство, обеспечивающее постоянное погружение
«шапки», называется «vinimatte» («вращающийся ферментатор»).
Это герметично закрытый вращающийся резервуар из нержавеющей
стали, сконструированный по принципу бетономешалки.
Чем выше температура ферментации, тем больше выделяется красящих
веществ и танина; чем ниже температура, тем лучше будет букет,
свежесть и плодовый вкус. Оптимальная температура ферментации
красного вина — 29,4 °С.
Если
температура слишком высока, дрожжи выделяют определенные вещества,
ингибирующие способность самих дрожжей поглощать питательные
вещества и вызывающие гибель дрожжей. Однако гораздо лучше
ферментировать свежее горячее сусло, чем ждать 2 недели, чтобы
потом ферментировать холодный, но застоялый сок.
Более
полные, темные, таниновые и потенциально долговечные вина
остаются в контакте с кожицей 10—30 суток. В то же время более
легкие вина отделяют от кожицы после нескольких суток ферментации.
|
